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无花果拔丝塔


无花果拔丝塔的做法
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奶油樱桃的厨房
 奶油樱桃 方子来自《好想吃一口的幸福果物甜点》
无花果带来专属秋天的沉稳甜蜜气息~
【【【以下材料分量可制作直径为18cm的塔一只】】】

用料  

塔皮
无盐黄油 75g
糖粉 50g
蛋黄(约重20g) 1个
低筋面粉 130g
一小撮
杏仁塔馅儿
无盐黄油 60g
糖粉 50g
蛋黄(约重20g) 1个
低筋面粉 20g
大杏仁粉 60g
白朗姆酒 15ML
卡仕达酱
蛋黄(每个约重20g) 2个
细砂糖 40g
牛奶 150ML
香草荚 1/3枝
低筋面粉 20g
无盐黄油 20g
白朗姆酒 15ML
装饰糖片
细砂糖(或木糖醇) 4大匙
拔丝无花果
新鲜无花果 5个
细砂糖 100g
15ML
表面装饰
可食用绿色植物叶子(或开心果碎) 适量

无花果拔丝塔的做法  

  1. 制作装饰糖片:
    4大匙细砂糖(或木糖醇)倒在铺好油纸的烤盘上,尽量摊成薄薄的一层,送入预热好200度的烤箱中层,烘烤10分钟取出,放凉到脆硬备用

  2. 制作拔丝无花果:
    1、无花果使用之前一直放在冷藏室中,使用时取出,把5个无花果对半切开
    2、100g细砂糖和15ML水混合放入锅中,中火加热至整体颜色淡黄,转小火加入无花果,迅速滚一圈后取出,有间隔的放在铺了油纸的烤盘上,送入冰箱冷藏室继续冷藏备用

  3. 制作卡仕达酱:
    1、2个蛋黄和40g细砂糖混合,用蛋抽搅拌至细砂糖完全溶解,整体颜色变浅,加入20g低筋面粉继续搅拌均匀
    2、把1/3枝香草荚用小刀剖开,把香草籽刮入150ML牛奶中,香草荚也一同加入牛奶中,倒入奶锅小火加热至牛奶微微沸腾,取出香草荚不要
    3、把煮好的牛奶缓缓倒入蛋黄糊中,边倒入边不停搅拌,牛奶全部倒完后,取滤网架在奶锅上,把卡仕达酱溶液过滤到奶锅中,开小火加热并不断搅拌,直至卡仕达酱整体顺滑,呈粘稠的浆糊状,关火加入20g无盐黄油和15ML白朗姆酒,如果感觉整体明显变稀,可以再搅拌均匀后再开小火加热30秒~1分钟左右,直至整体恢复粘稠的浆糊状
    4、煮好的卡仕达酱装入耐热容器中,在容器上紧贴着卡仕达酱的表面覆盖一层保鲜膜,送入冰箱冷藏室备用

  4. 制作塔皮:
    1、75g无盐黄油切成小块儿放在搅拌碗中,室温回软后用刮刀按压顺滑,加入50g糖粉,用蛋抽搅拌至整体泛白,体积稍大,加入1个蛋黄继续搅拌均匀
    2、把130g低筋面粉和一小撮盐混合分两次筛入,第一次筛入后用刮刀切拌至无干粉状态再加入第二次,继续切拌至松散无干粉状态即可,不需要成团
    3、在搅拌碗表面覆盖保鲜膜,送入冰箱冷藏松弛至少1小时

  5. 制作杏仁塔馅儿:
    60g无盐黄油切成小块儿放在搅拌碗中室温回软,加入60g细砂糖用蛋抽搅打至体积膨大,颜色泛白,依次加入1个蛋黄、15ML白朗姆酒、60g大杏仁粉、20g低筋面粉,每次都要完全搅拌均匀再加入下一次

  6. 制作塔底:
    1、把松弛好的塔皮面团取出,用手整形成团后擀成比塔模大一圈的均匀面皮,均匀填入塔模中并去掉多余的部分,用手指轻轻按压让面皮紧贴塔模,再按压塔模边缘让面皮稍高于模具上沿
    2、用叉子在塔皮底部戳洞,均匀的填上杏仁奶油馅儿,确保每个角落都填满后送入预热好170度的烤箱,烘烤35分钟左右取出,放至微温、摸上去比较结实后轻轻倒扣脱模

  7. 组合:
    把卡仕达酱从冷藏室取出,均匀涂抹在完全冷却的塔底上,拔丝无花果也从冰箱取出,堆放在卡仕达酱上方,脆硬的装饰糖片用剪刀随意剪开,插在无花果四周,最后放上装饰用的可食用绿色植物叶子(或开心果碎)即可

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