首页 >> 烘焙行业专栏 >>烘焙配方 >> 贵阳西点培训--戚风蛋糕详解的做法
详细内容

贵阳西点培训--戚风蛋糕详解的做法

首先我要澄清一点,制作方法都是本人自己领悟的心得,除了封面的蛋糕是我的以外,由于我制作的时候没顾上拍下照片,所以借用小聪明的图片了,以便大家更好的了解蛋糕的制作方法,在这先和聪明姐道个歉,没有征求你的同意就用了你的图片,对不起哈,相信聪明姐不会生我气的,大家都是"烘焙中人"嘛!都是为了广大童鞋们更方便的学习~哈

时间: 1小时以上

主料

8寸戚风蛋糕:    鸡蛋  5个  植物油  50g  牛奶  50g  细砂糖(蛋黄)  20g  细砂糖(蛋白)  50g    1g  低筋粉  85g 

辅料

6寸戚风蛋糕:    鸡蛋  3个  植物油  30g  牛奶  30g  细砂糖(蛋黄)  15g  细砂糖(蛋白)  35g  盐  1g  低筋粉  50g 

戚风蛋糕详解(8寸、6寸)的做法步骤

1.戚风蛋糕在像我这样初级的同伴里算是比较难的,之前用小聪明的方子做了两次,两次失败,后来在网上找视频发现是因为我的蛋白根本就没有打发,从而造成了制作失败的后果,相信很多童鞋也是由于蛋白打发的不到位从而以失败告终,所以在接下来的方子中我会着重和大家讲解蛋白的打发。

戚风蛋糕详解(8寸、6寸)的做法图解2

2.首先需要两个无油无水的干净盆子,不锈钢为最佳。

戚风蛋糕详解(8寸、6寸)的做法图解3

3.将植物油称好倒入其中一个盆里,一般的方子中大多都是是用玉米油,我家没有,所以我用了葵花油,也可以用色拉油,黄油的话需要融化成液体后才能使用。

戚风蛋糕详解(8寸、6寸)的做法图解4

4.将蛋白与蛋黄分离,蛋白放到另外一个无油无水的盆里,蛋黄放到有植物油的盆里。鸡蛋是需要在冷藏柜里冷藏一夜的,可是我的鸡蛋是制作的时候才出去买的,只好放到冷冻里冻了10几分钟,算是偷懒了吧,嘿嘿。

戚风蛋糕详解(8寸、6寸)的做法图解5

5.之后将糖(8寸蛋黄中使用的为20克,6寸为15克)、盐、牛奶、一起加入蛋黄盆中,用手抽打均匀即可,然后低筋粉过筛,放入蛋黄盆中,接着用手抽划“Z”字,搅拌均匀后待用。此时烤箱预热150℃

戚风蛋糕详解(8寸、6寸)的做法图解6

6.接下来就是制作戚风蛋糕的灵魂步骤,蛋白的打发。戚风最主要的是蛋白打发后的小气泡支撑,烤出来的蛋糕才会膨胀出均匀的小孔,如果蛋白没有打发到位,烘烤出来的蛋糕就会像饼子一样,不膨胀,两面硬,中间还像是生的一样。还有可能就是刚刚烤出来时不错,但是冷却之后就会出现收缩现象。所以蛋白的打发与否,是蛋糕能否成功最关键的步骤之一。打发蛋白时,可以加一两滴白醋或柠檬汁来综合蛋白的碱性,有利于蛋白的打发,同时蛋白里不能有任何其他东西,就算是一点蛋黄都会使蛋白打发失败。我使用的方法是逐一使用电动打蛋器的1,3,5档,加糖时也不是像一般方子里分3个阶段加3次,我是用小勺子一点一点加,总共可以加10几次。

 

戚风蛋糕详解(8寸、6寸)的做法


免责声明:杭州酷德教育官网转载上述内容,对文中陈述、观点判断保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任,仅供读者参阅!

技术支持: 酷德网络 | 管理登录