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贵阳西点培训--健康美味不上火蒸蛋糕的做法

有位长辈口腔敏感,不太能吃焙烤的食物,于是决定练习蒸蛋糕,做个称职的煮妇! 柠檬雪芳蛋糕(6寸,配方参考 中岛老师 ,有更改)

难度: 掌勺(高级) 时间: 30-60分钟

主料

柠檬皮  1个  柠檬汁  15毫升  清水  35毫升  植物油  20克  低筋面粉  50克  鸡蛋  2枚  细砂糖  48克    一小撮 

辅料

锡纸   

健康美味不上火—蒸蛋糕(柠檬雪芳蛋糕、姜汁红糖雪芳蛋糕)的做法步骤

健康美味不上火—蒸蛋糕(柠檬雪芳蛋糕、姜汁红糖雪芳蛋糕)的做法图解1

1.蒸蛋糕的首要重点就是防止蒸馏水把蛋糕滴成蛋饼!
找一个直径和蛋糕模差不多的碗或盆,翻过来,覆上锡纸并扣出形状,如图所示修成圆形,做成简易的“防滴盖”
“防滴盖”可以反复利用,实在很环保哈…

健康美味不上火—蒸蛋糕(柠檬雪芳蛋糕、姜汁红糖雪芳蛋糕)的做法图解2

2.用干燥清洁的打蛋盆和搅拌盆分开蛋清和蛋白;
柠檬沾湿,用食盐仔细揉搓清洁,冲洗,并抹干表面水分;
柠檬刮皮刀刮下表皮,直接放进搅拌盆;
刮去表皮的柠檬,用简易榨汁器,取柠檬汁;
除了需要使用的分量,其余的柠檬汁可以用小布丁瓶收集起来,做菜或打蛋白都用得上,一周内用掉;

健康美味不上火—蒸蛋糕(柠檬雪芳蛋糕、姜汁红糖雪芳蛋糕)的做法图解3

3.用搅拌盆直接称量植物油,柠檬汁、清水,手动搅拌均匀;
筛入低筋面粉,搅拌成蛋黄糊;

健康美味不上火—蒸蛋糕(柠檬雪芳蛋糕、姜汁红糖雪芳蛋糕)的做法图解4

4.蛋白打发:蛋白液中加一小撮盐,然后开始打发
4-1打发前蛋白较少,可以把打蛋盆稍微倾斜,让蛋白液聚集在一角,增加打蛋爪和蛋液接触的面积,蛋爪程45度角浸入蛋白液,开最高速打至蛋白液迅速攀爬,并覆盖整个打蛋爪,关掉打蛋器,此时蛋白液表面会有较大的泡沫,像肥皂泡泡,加入1/3的细纱糖;
4-2让打蛋器和蛋白液呈垂直状态,贴着碗底,开启最高速,一边打一边快速划圆;直到大泡沫消失,停机,加入1/3细纱糖,继续高速搅打,当打蛋爪划过蛋白开始出现纹路,停机,加入最后1/3细纱糖,高速打发至停机拔出打蛋爪,呈现坚挺的小尖,就是硬性发泡了
4-3此时开火烧水(我用28厘米直径单层蒸锅,提前放入1300毫升水)
4-4蛋白呈现稳定坚挺的干性发泡状态以后,用最慢转速,蛋爪垂直,慢慢画圈调节蛋白密度,另一只手扶住打蛋盆轻轻转圈,使蛋白气泡均匀,更加稳定,持续约30秒;

健康美味不上火—蒸蛋糕(柠檬雪芳蛋糕、姜汁红糖雪芳蛋糕)的做法图解5

5.取1/3蛋白霜,放入蛋黄糊,手动搅拌均匀直到白色泡沫完全消失;
取另外1/3蛋白霜,轻轻搅拌至还有少许白色,倒入剩余的蛋白,先用球星搅拌器,后用刮刀搅拌均匀(用刮刀翻出底部面糊,颜色一致)
把面糊倒入模具(我用直径15厘米高度8厘米的6寸模具),轻轻提起模具距离桌面约5-6,松开手,让模具自由落向桌面,震出大气泡;

健康美味不上火—蒸蛋糕(柠檬雪芳蛋糕、姜汁红糖雪芳蛋糕)的做法图解6

健康美味不上火—蒸蛋糕(柠檬雪芳蛋糕、姜汁红糖雪芳蛋糕)的做法


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