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东南亚咖啡探访之旅


东南亚咖啡探访之旅

东南亚咖啡探访之旅

东南亚咖啡探访之旅--改革开放后的越南咖啡馆开始接待西方游客

东南亚咖啡探访之旅--原来的金三角毒品基地已变为咖啡种植园、茶园

东南亚咖啡探访之旅--新加坡咖啡馆。  游客常常会在新加坡街头、越南拐角、马来西亚等地的某块东南亚咖啡招牌前不知所措。虽然“咖啡”在传播的最初年代就被聪明的祖先们使用了音译,新加坡人总是用发音源自闽南话的Kopi 来称呼咖啡,造成Kopi O 和Kopi C竟莫名其妙地成了许多东南亚咖啡馆的招牌,取代了Espresso 或Cappuccino的位置。

Kopitiam(新加坡的咖啡馆称法)基本上就是中文(闽南话)“咖啡店”的音译。事实上,新加坡、马来西亚等地的这些东南亚咖啡原本就与中国渊源颇深,倒并不仅是华人多的原因。20 世纪初期,新加坡和马来西亚等地开了许多咖啡馆,开店和光顾咖啡馆的大部分都是“下南洋”的国人们,富贾们为融入所谓英语文明世界,以西方文明为时尚潮流,流行到咖啡馆小聚,久之则成为了一种文化。

  这些东南亚咖啡里还有其他好处:当时开咖啡馆的多来自海南,是当时新加坡的一件趣事。当年投奔新加坡的国人总是按照省份有不同批次的,海南人因是最后赶到且大部分行业已被其他省国人占据的情况下操持餐饮业的,海南鸡饭亦因此成为了当地名菜。这些开咖啡馆的海南人大都有同样经历-曾在英国的轮船上工作、常常在厨房帮手,带回了英国人的餐饮文化。

当年的这些东南亚咖啡座位众多,随同咖啡一起供应廉价早餐或者午餐。虽然大部分传统的新加坡Kopitiam 多已改头换面,但仍有例外,如开在东区East Coast 路上的真美珍咖啡及西菓店就一直维持原貌,夏季连空调都不装;另外还有所谓的Kaya Toast,直译应当叫咖椰吐司,黄油和自制Kaya 酱并不是放在一侧等你取用,而是事先厚厚地抹上(或只抹Kaya 酱)。kaya 酱是本地化的经典创作,这种甜腻腻的椰酱绝对体现了亚洲各族人民的共同爱好。那家真美珍直到现在依然门庭若市的原因,据说是那里的半生蛋总是恰到好处,而Kaya 酱也总是最地道的。

  在这些东南亚咖啡馆里,咖啡从不规矩地与牛奶和糖一起上桌。它们通常在制作时便更多一些加工,如与玉米粒及黄油一起干炒,这会令咖啡有些淡淡的甜味;在咖啡馆,咖啡师会将加工过的咖啡粉装进一种织物制成的咖啡过滤器,长久下来便浸润了咖啡的滋味,然后用热水冲咖啡过滤器里的咖啡豆,直接冲到已放了炼乳或者牛奶和糖的杯子里。Kopi C 指的是只加牛奶的咖啡,而C 其实来自Carnation(康乃馨),这是大多数新加坡咖啡馆选用的一种罐装牛奶品牌,虽然现在许多咖啡馆已经不用这个牌子了,但并不妨碍其继续流行。Kopi O 指的是黑咖啡(要加糖);Kopi Siutai 的意思是少加一点糖;而Kopi Kosong 则是不加糖也不加奶的咖啡,因kosong 在马来话里表示“无”。

最有趣的是Kopi Tarik,这个是指那种在上桌前会在两个杯子里被倒来倒去的咖啡,而Tarik 就是“倒回去”的意思,最初的作用是为了降温,但这样的方法通常会在咖啡中制造许多的泡沫,就好像卡布奇诺一样,因此他们又发明了一种新产品,叫做Kopiccino,真是一个天才的想法。东南亚咖啡之所以喜欢用炼乳来代替牛奶,可能因当地如今更多产自非洲的罗布斯塔咖啡,这种咖啡比起历史悠久的阿拉比卡咖啡更擅于抵挡病虫害,但味道却会更苦,重口味自然需要重调节。

东南亚咖啡探访之旅--印度尼西亚咖啡。

印尼一直是世界上最好的咖啡生产地之一,爪哇咖啡曾经是顶级咖啡的代名词,而苏门答腊和苏拉威西也盛产顶级咖啡。咖啡17 世纪便被荷兰人带入,当时开始种植咖啡的还有锡兰(即斯里兰卡),种的都是阿拉比卡咖啡。这种咖啡当时只供欧洲,要经历帆船长期运输,令咖啡酸度变得更低,味道也更好;航运发达时期,商人们则不得不将咖啡贮藏几年才能获得更好口味,贮藏也推高了价格,使得以次充好、各种走私屡见不鲜。1880 年爪哇咖啡达到鼎盛,但一种锈蚀病却袭击了爪哇岛在内的印尼许多地区,造成大片的咖啡树死去,整个印尼幸存的阿拉比卡咖啡只剩十分之一,且大部分在苏门答腊岛。之后虽荷兰人带来了更擅于抗病虫害的罗布斯塔咖啡,但因口味较阿拉比卡咖啡次,印尼咖啡亦风光不再。

保留下的旧日种植园多聚集在爪哇岛东部,包括Djampit, Blawan, Pancoer, 和 Kayumas4 个种植园,都在Ijen 高原的Ijen 火山附近,这些种植园从18 世纪到如今一直种着同一种咖啡。现在说起印尼咖啡更多指苏门答腊曼特宁咖啡,或鲁瓦克咖啡(Kopi Luwak,麝香猫咖啡)。鲁瓦克咖啡被称为世界上最昂贵的咖啡,主要产自苏门答腊、爪哇等岛屿,异常稀少。

这种最昂贵的东南亚咖啡被发现是因当时荷兰种植园主禁止本地工人饮用咖啡,而工人们为了获得自己种植的神奇果子只能另辟蹊径,竟在麝香猫的排泄物中找到,经过清洗研磨制成,后被荷兰人发现后变得更为昂贵。巴厘岛以黄金咖啡出名,其实就是苏门答腊的曼特宁咖啡中的特选品,又叫黄金曼特宁(Golden Mandheling),苏门答腊出产的曼特宁是世间最顶级的咖啡之一,香滑醇厚,比曾经的爪哇咖啡口味更重些,余味稍长久些,购买时需认准金色蝴蝶的商标。

东南亚咖啡探访之旅--越南咖啡。

在越南,朋友之间喝咖啡就如同握手般自然,三五步一个咖啡馆不仅是越南城市的街景,似乎更是一种仪式,是一种重要的社交方式,而越南人在家里却只喝茶。受法国殖民多年的越南深受影响的不仅是语言,喝咖啡的方式也一样,多与法棍和奶糖一起上桌。  1/2    1 2 下一页 尾页
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