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橙味面包卷---都匀面包糕点培训学校

橙味面包卷

 

常用主分类:

常温类 

按节日分:

其他 

按风格分:

其他 

按季节分:

水果季 

按特点分:

其他 

按主要材料分:

鲜奶油 无盐奶油 转化糖 

贵阳校区

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可颂面团


T55 高筋面粉………………500g
T45 荞麦面粉………………500g
精制盐………………20g
细砂糖………………140g
酵母………………50g
黄油………………70g
水………………470g
固体黄油………………500g


1.把面粉,盐,糖,酵母,软化的黄油和水放在搅拌盆中,低速搅拌,根据需求调整面团硬度
2.用搅拌棒在搅拌器中中速搅拌,面团温度一定要保持24℃
3..称出1125g/份,揉成面团,室温静置30分钟
4.擀成一个25*50cm的长方形,在冰箱冷藏15分钟左右。
5.用擀面杖将固体黄油擀成25*25cm的正方形
6.把黄油铺在面团中间,从两边翻折面皮后翻转两次,对折滚搓后冷藏30分钟

 

橙味卡仕达酱


卡仕达酱………………410g
宝茸半糖渍橙子………………100g


将奶油和半糖渍橙子混合。

 

卡仕达酱


牛奶………………290g
细砂糖………………71g
蛋黄………………46g
奶油粉………………23g
黄油………………23g


1.在锅中把牛奶煮开
2.蛋黄和糖打至发白,加入奶油粉,倒入沸腾的牛奶和蛋黄
3.把混合物倒入锅中一边搅拌一边煮2分钟
4.混合物倒入铺保鲜膜的烤盘上,盖上保鲜膜,在冰箱中快速降至4°C,使用前冷藏存放

 

半球形糖渍橙子


宝茸半糖橙子………………260g


将8克半糖渍橙子灌入2厘米半球状硅质模具中,冷冻

 

浓缩糖浆


水………………45g
细砂糖………………39g
转化糖………………16g


1.用一个锅,把水,细砂糖,转化糖煮开后,冷却

 

组合


面团………………2.3kg
橙味卡仕达酱………………510g
半糖渍橙子………………260g
浓缩糖浆………………100g
蛋液………………100g


1.把面团擀成45*80cm的长方形,刷上2*80cm的条形蛋液
2.铺上橙味卡仕达酱,分为32份,放如托盘中在26°发酵箱醒发3小时
3.刷蛋液,在每块酥皮中心放一个半球形糖渍橙子
4.170°C在风炉中烘15分钟,190°C箱炉中焙烤18分钟
5.从烤箱取出后,用刷子刷一层糖浆,在架子上放凉


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